Durante o armazenamento, a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir determinados princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções ou outras doenças de transmissão alimentar. Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados e à higiene das cozinhas e de outras instalações onde os alimentos são armazenados, conservados, preparados ou servidos.
O manipulador que lida com alimentos deve respeitar as regras básicas de higiene, deve usar fardamento apropriado – roupa, sapatos e proteção do cabelo – destinado exclusivamente às suas atividades nos locais de preparação de alimentos. Nos locais de manipulação direta de alimentos, pode ser aconselhável o uso de luvas e de máscara buco-nasal. De um modo geral, fardamentos de cores claras e limpos são sinal de boa higiene.
A lavagem das mãos com sabão líquido é indispensável sempre que se inicia ou reinicia o trabalho, depois da utilização dos sanitários e, de um modo geral, após as operações ou atos suscetíveis de as contaminar, por exemplo, após cortar legumes, descascar batatas, eviscerar animais, etc. Devem existir lavatórios à entrada dos sanitários e pontos de lavagem de mãos nas zonas onde se manipulam alimentos.
As entidades empregadoras devem assegurar que os manipuladores de alimentos tenham formação adequada e atualizada sobre as regras de segurança e higiene alimentar.
Nenhum indivíduo deve ser autorizado a trabalhar em zonas de manipulação ou confeção de alimentos, quando estiver infetado (ou se suspeitar estar infetado) com um agente infecioso que possa contaminar os alimentos, quando tiver febre, diarreia ou vómitos, pelo perigo de transmissão de doenças a outras pessoas que ingerem os alimentos por si manipulados ou preparados. Nestas situações deve consultar o médico que indicará as medidas preventivas ou de tratamento a adotar.
Normas básicas de higiene na manipulação de alimentos:
· Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru.
· Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
· Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros molhos/produtos em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de salmonelas (que existem frequentemente nos ovos mas não só). No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.
· Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera, verão e outono. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
· Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
· Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
· Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido (acima dos 65º).
· Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados).
Higiene das instalações e equipamentos
As instalações destinadas à armazenagem, preparação e consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e animais domésticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via húmida, com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de aspiração adequados.
As loiças, máquinas e outros utensílios utilizados na preparação de alimentos devem manter-se em perfeito estado de asseio. As máquinas de picar carne devem ser desmontadas e lavadas após a sua utilização. As fritadeiras devem ser lavadas sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os resíduos da utilização anterior. A lavagem da loiça, talheres e restantes utensílios deve fazer-se recorrendo a uma máquina de lavagem de loiça.
A loiça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada porque acumula resíduos e microrganismos. Deve evitar-se a utilização de loiça de barro vidrado, por poder transmitir chumbo aos alimentos.
As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois podem alojar microrganismos, devem ser em material plástico, próprio para alimentos.
Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e devidamente acondicionados em depósitos e armários bem vedados e higiénicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem convenientemente resguardados de poeiras e vetores animais, só devendo ser retirados desses locais no momento de serem manipulados/preparados.
Todos estes são concelhos da Organização Mundial de Saúde e encontram-se disponíveis no portal da saúde pública.
Reflexão
Todos estes conceitos são transmitidos aos funcionários quando se faz uma vistoria na área da segurança alimentar, são referidos oralmente quando estamos no local e mais tarde quando é entregue o relatório da vistoria. Também podem ser transmitidos quando damos uma formação de manipulação de alimentos aos próprios manipuladores. Para mim, são conselhos extremamente importantes, pois pequenos gestos, como os referidos anteriormente, podem reduzir milhares de doenças que, segundo a OMS, já sabemos que existem. O livro publicado pela OMS (“Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura”) é extremamente importante e interessante. Recomendo que seja lido por todas as pessoas que se interessem com este tema, pois é de fácil leitura e ensina aspetos de manipulação de alimentos muito importantes que não devem ser adotados só nos estabelecimentos alimentares como nas nossas próprias casas, não esquecendo que é lá que muitas das vezes se apanham as toxinfeções alimentares, que segundo a OMS, é a doença de natureza infeciosa ou tóxica, causada ou potencialmente causada, pelo consumo de alimentos ou por água. Estas toxinfeções decorrem da infeção do alimento, ou seja, resulta do crescimento de microrganismos nos intestinos após a ingestão do alimento por eles contaminado. Muitas vezes as pessoas confundem a infeção alimentar com intoxicação alimentar, em que, este tipo de situação ocorre frequentemente e não é necessária a ingestão do microrganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele enquanto está no alimento. Algumas das toxinas são destruídas pelo processamento mas outras continuam no alimento mesmo quando o microrganismo é eliminado.
Fonte:
· http://www.saudepublica.web.pt/06-SaudeAmbiental/065-Restauracao/Salubridade_Alimentos.htm - Portal da Saúde Pública.
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