HACCP - Princípios e Etapas

Muitos dos organismos que causam doenças ao Homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à sua saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na produção, como a acumulação resíduos em locais inadequados. Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insetos e roedores, ou, ainda, devido a um armazenamento inadequado.

Atualmente, a grande maioria da população aceita que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos passa pelo controlo dos perigos potenciais de contaminação, sobretudo nos alimentos que apresentam maior risco para a saúde pública. O Dr. Franz Fishler, Comissário de Agricultura da União Europeia, durante a conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de setembro de 1997, afirmou:

«Estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais métodos de inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos (...). Chegou o momento dos produtores pecuários começarem a tomar medidas concretas para eliminar os microrganismos patogénicos da cadeia alimentar. É necessário dar ênfase ao desenvolvimento da implementação de medidas preventivas para o controlo destes riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os sectores responsáveis da indústria alimentar. Este sistema preventivo de controlo é o HACCP, um processo científico que representa o que há de mais moderno na atualidade, tendo por finalidade “construir” a inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Os países do primeiro mundo começaram a aplicar o sistema HACCP para assegurar a inocuidade de pescado, carnes e derivados e, num futuro muito breve, este sistema estender-se-á a todos os alimentos».

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (do inglês - Hazard Analysis Critical Control Points) - é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Este princípio está sustentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição, manuseamento e a utilização do alimento pelo consumidor.

O HACCP está baseado em sete princípios:

1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respetivas.
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s): matéria-prima, stocks, processamento, distribuição e consumo.
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC: por exemplo, tempo e temperatura mínima de cozedura.
4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s. Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo.
5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos
6. Estabelecer procedimentos de verificação para avaliar que o sistema está adequadamente implementado e é eficaz, nomeadamente através de auditorias internas, análises e testes aos produtos, avaliação de registos, não conformidades, reclamações, etc.
7. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos.

São várias as etapas do HACCP que devem ser seguidas, tais como:

1.ª Etapa

Constituição da Equipa HACCP

A Equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao desenvolvimento da ação. Ela reúne elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e uma experiência apropriada ao produto considerado, estando diretamente implicados na construção e controlo da segurança.

2.ª Etapa

Descrição do Produto

Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do produto, isto é, ao estudo e à descrição completa das matérias-primas, dos ingredientes, dos produtos em laboração e dos produtos acabados.

3.ª Etapa

Identificação do Uso Esperado

Esta fase completa as informações precedentes e leva a precisar a durabilidade esperada, as modalidades “normais” de utilização do produto, as instruções dadas para a utilização.

4.ª Etapa

Descrição do Processo de Fabrico

Nesta fase efetua-se, após a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objetivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases posteriores do estudo, o papel dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu ambiente.

O desenvolvimento das outras fases será facilitado pela representação das etapas elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama de fluxo, fluxograma).

5.ª Etapa

Verificação do Fluxograma no Local

Fase indispensável para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a exaustão das informações recolhidas; terá lugar no local e durante as horas de funcionamento do estabelecimento.

6.ª Etapa

Análise de Perigos e Identificação de Medidas Preventivas

Trata-se de uma fase chave da sequência.

Quando a análise de perigos não foi efetuada aquando do início do estudo (etapa 1), a análise deve começar por um estudo geral, visando definir o conjunto de perigos referentes ao produto ou os perigos específicos pertencentes a uma categoria determinada (perigos de natureza microbiológica, química ou física...)

7.ª Etapa

Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)

Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento.

Serão considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a ausência (ou perda) do controlo arraste um risco inaceitável para o consumidor em termos de segurança.

Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:

• uma matéria prima ou ingrediente vetor de um perigo inaceitável quando nenhum tratamento (compreendendo a utilização doméstica) permite eliminar ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;
• qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente é destinada a eliminar um perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;
• qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminação) ou desenvolvido até um nível inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;

8.ª Etapa

Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites críticos) ou tolerâncias cujo respeito é imperativo para assegurar o controlo efetivo do PCC.

Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma (ou várias) característica(s) física(s), química(s), microbiológica(s) ou sensorial(is) do processo e/ou do produto.

9.ª Etapa

Estabelecimento de um Sistema de Vigilância (Monitorização)

Trata-se aqui de estabelecer, com precisão, os planos, métodos e dispositivos necessários para efetuar as observações, testes ou medições, permitindo assegurar que cada exigência formulada para cada PCC (procedimentos operacionais, valores alvo ou tolerâncias) é efetivamente respeitada.

10.ª Etapa

Ações Corretivas

São ações que devem ser imediatamente empreendidas quando o sistema de vigilância revela ausência ou perda de controlo dum PCC.

Elas devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma reação imediata, a eliminação do perigo e assegurar o retorno do controlo de cada PCC e, ainda, comportar disposições relativas à gestão dos produtos afetados pelo desvio observado.

As ações corretivas identificadas devem ser objeto de procedimentos operacionais específicos. A sua execução e os resultados correspondentes devem ser objeto de registos apropriados.

11.ª Etapa

Sistema Documental

Um sistema documental prático e preciso é essencial para a aplicação do Sistema HACCP.

Comporta dois tipos de documentos:

• procedimentos, modos operatórios, instruções de trabalho referentes às etapas 1 a 10. Estes documentos constituem o PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP;
• registos (resultados, observações relatórios, resumos de decisão,...) referentes aos pontos 1 a 10 do plano de trabalho.

12.ª Etapa

Verificação

Esta etapa consiste em definir as atividades, métodos e testes a executar para se verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente. Por outras palavras, a verificação corresponde à validação do sistema e à determinação da sua aptidão em satisfazer as exigências da segurança.

A empresa deverá ter instruções escritas para a receção das matérias-primas e subsidiárias, armazenagem à temperatura ambiente, armazenagem pelo frio, preparações, transformações, distribuição, etc.

Em todo o caso, cabe à equipa HACCP organizar a verificação (modalidade, periodicidade, atividades a pôr em curso, métodos a utilizar) e formalizar os procedimentos.

Reflexão

Durante a semana que passou participei numa experiência nova para mim. Depois de efetuada a primeira auditoria de segurança alimentar ao local, no mês seguinte, procedeu-se à entrega do dossier do HACCP. Dirigi-me com a Engenheira Mafalda Forjó ao estabelecimento de apoio social que anteriormente tinha visitado e agora estávamos de volta para entregar o dossier e proceder a nova auditoria. No dossier constava o certificado do HACCP, um guia de boas práticas onde era explicado tudo o que as funcionárias deviam adotar, desde vestuário a limpeza e manuseamento das instalações e produtos alimentares. Seguidamente explicava-se o fluxograma de cada processo desde a chegada da matéria-prima até à sua confeção. Existiam ainda separadores para colocar toda a informação acerca de formações, controlo de pragas e auditorias e disponibilizávamos também todas as tabelas de registos (Temperaturas, limpezas, entre outros).

Quero ainda referir que ficámos muito admiradas, pela positiva, pelo trabalho e as melhorias que o estabelecimento efetuou em tão pouco tempo. Os pontos negativos eram bastantes na primeira auditoria e na segunda conseguiram corrigir a maioria desses mesmos pontos, é gratificante vermos a evolução destes locais e percebermos a importância do nosso trabalho e da nossa formação.