Colheita de alimentos para análise

A Norma Portuguesa 1828 estabelece algumas técnicas de colheita para análises microbiológicas, sendo que, os recipientes com material esterilizado, quando enviados para fora do laboratório devem:

·         Ser protegidos das poeiras ou de outras conspurcações pelo meio ambiente.

·         Ter a data de esterilização e ser devolvidos ao laboratório, no máximo, oito dias após aquela data, quando não utilizados.

Os recipientes para conter amostras devem ser de material apropriado impermeável à água e às gorduras, tais como, vidro, metal inox ou material plástico apropriado, suscetível de ser esterilizado. No caso de géneros alimentícios sólidos ou pastosos os recipientes devem, ainda, ter abertura larga. A capacidade e forma dos recipientes devem ter em conta a natureza da amostra a colher. O fecho do recipiente deve ser assegurado de tal modo que a rolha ou tampa seja, também, esterilizável e garanta a sua estanquidade. Podem ser utilizados, quando estéreis, recipientes de material plástico apropriado, fechados por termocolagem imediatamente após a colheita.

Ø  A colheita deve ser realizada com os indispensáveis cuidados de assepsia, mas também de modo a representar devidamente as características microbiológicas do alimento a analisar.

Ø  O ambiente deve ser limpo, calmo, sem correntes de ar, sem humidade e sem cheiros que se possam transmitir ao alimento e, tanto quanto possível, à temperatura da sua conservação.

Ø  A roupa dos intervenientes deve estar limpa e as mãos desinfetadas.

Ø  As zonas dos utensílios utilizados para a colheita das amostras não devem contactar senão o próprio alimento ou as superfícies esterilizadas dos respetivos contentores, não devendo, nunca, ser colocadas sobre mesas, bancadas ou embalagens dos próprios géneros alimentícios. 

Ø  As mãos não devem tocar na amostra a analisar, nem as zonas dos utensílios que os irão contactar.

Ø  O recipiente onde se encontra o género alimentício deve ser aberto o menos possível, com os maiores cuidados de assepsia, desinfetando previamente a zona da abertura e de modo a não tocar o género alimentício. Os utensílios utilizados devem estar esterilizados e não devem servir para a colheita de outra amostra sem nova esterilização.

Ø  Quando o alimento é pastoso, e portanto, de difícil mistura, dever-se-ão colher porções em pontos diversos, afastados e a diferentes profundidades.

Ø  Na colheita de amostras de alimentos sólidos há que saber se a parte externa que pode estar ou não contaminada, deve ou não fazer parte da amostra. No segundo caso deve ser retirada a camada superficial usando material esterilizado o qual só poderá ser utilizado na colheita da amostra após nova esterilização.

Ø  Dada a impossibilidade de homogeneizar os alimentos sólidos, a amostra deve ser constituída por porções colhidas em diferentes locais, nas zonas superficiais, médias e profundas.

Procedimento de colheita

Ø  Escolhe-se o prato para colheita, tendo em consideração a confeção e/ou os ingredientes utilizados que possam traduzir um maior riscos para a saúde pública.

Ø  O prato é confecionado como se fosse para ser servido e com o auxílio dos talheres que o utente iria utilizar, o alimento é deslocado do prato para o recipiente de colheita previamente esterilizado.

Ø  Retira-se o ar do recipiente de colheita de modo a evitar que a flora bacteriana existente tenha oxigénio suficiente para se desenvolver.

Ø  Deslocam-se os dedos, horizontalmente, pela zona de fecho de arame do recipiente para que este fique bem fechado, e em seguida enrola-se a parte superior deste e dobram-se as extremidades.

Ø  Coloca-se o recipiente de colheita dentro da mala térmica.

Figura 1 - Saco de colheita de alimentos

Esfregaço

Ø  Escolhe-se a loiça/superfície que se pretende analisar.

Ø  Mergulha-se a zaragatoa no meio de cultura - água peptonada (que além de facilitar a aderência dos microrganismos à superfície da zaragatoa, também funciona como meio propício ao desenvolvimento de microrganismos por ser húmido).

Ø Passa-se a zaragatoa pela superfície que se deseja analisar (nas zonas mais suscetíveis de se manifestarem como fonte de contaminação).

Ø  Coloca-se a zaragatoa no tubo de ensaio esterilizado.

Ø  Coloca-se o tubo de ensaio em mala térmica.



Figura 2 - Zaragatoa


Em cada um destes casos (prato e esfregaço) efetua-se o preenchimento de uma ficha de identificação onde deve constar:

·         Identificação da Colheita (número da amostra/data/hora/local de colheita)

·         Identificação do Estabelecimento (nome / morada / freguesia / concelho / telefone / fax / estabelecimento).

Conservação e transporte

A amostra dos géneros alimentícios recolhida deve ser conservada de forma a evitar o desenvolvimento ou a destruição dos microrganismos antes da análise. Para isso, deve ser transportada:

Ø  Em mala térmica, entre 0 e 4º C; e

Ø  na ausência de luz.

O seu transporte até ao Laboratório deverá ser feito num prazo máximo de 6 horas. E deverá ser examinada em Laboratório antes de terem passado 24 horas (Norma Portuguesa 1828).Quando se trate de amostras de alimentos desidratados ou de conserva, a refrigeração não é necessária.

Reflexão

As colheitas de géneros alimentícios são de vital importância em termos de saúde pública, pois permite efetuar uma Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar.

A Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar efetuada corretamente permite, muitas vezes, prevenir surtos de toxinfeções alimentares, que de outro modo proliferariam sem qualquer impedimento.

Na última auditoria de higiene e segurança alimentar a um estabelecimento de educação, pude ver como se realizava a colheita de alimentos e o esfregaço, foram realizados todos os procedimentos anteriormente referidos, desde a colheita, o esfregaço e o transporte. Este tipo de procedimento é utilizado sempre que se faz uma auditoria nesta área.

Fonte:

·        Comissão técnica portuguesa de normalização de “microbiologia alimentar”. Norma Portuguesa 1828 . (1982) Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras para Análise Microbiológica.

·        Comissão técnica portuguesa de normalização de “microbiologia alimentar”. Norma Portuguesa 916 . (1972) Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras - Terminologia.

·        http://docentes.esa.ipcb.pt/labmicro/fich_aux/Procedimentos_colheita_amostras_produtos_alimentares_analise.pdf - Escola Superior agrária de Castelo Branco