As zonas de preparação dos alimentos devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspetos:
· Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
· Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação;
· Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de resíduos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;
· Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados e com alimentos de origem animal e vegetal;
· Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 65ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;
· Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja terminada;
· Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.
O espaço destinado à preparação dos alimentos deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando sempre o local depois de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas. Para uma melhor identificação costuma-se usar cores distintas para os diferentes tipos de alimentos e o seu estado:
· verde para produtos hortícolas;
· azul para pescado cru;
· vermelho para carnes frescas;
· amarelo para carne de aves;
· branco para alimentos já confecionados (carnes, peixe, etc.).
A manipulação de alimentos crus deve efetuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimentos confecionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeção.
Preparação de alimentos crus
Preparação de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que:
· Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;
· As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.
Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que:
· Não devem adquirir carnes frescas para congelar;
· Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;
· A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;
· Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.
Preparação de pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.
No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.
Preparação de hortícolas e frutícolas
Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfetados. De modo sequencial, deve-se:
· Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc;
· Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;
· Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriada, seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de ação;
· Passar novamente por água fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.
Preparação de ovos
Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.
Com exceção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspetos:
· A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.
· Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.
· As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de resíduos e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavado e desinfetada no final da operação.
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