Conservação de alimentos pelo frio

A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reações bioquímicas, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano.

Modo de Atuação do Frio:

§  inibe ou retarda a atividade das enzimas microbianas e dos alimentos;

§  inibe ou retarda a velocidade de outras reações químicas não enzimáticas;

§  inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos.

As temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfeções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos.

A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organolético dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a ação nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a atividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio.

Para se otimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin:

• só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à ação do frio;
• os alimentos devem ser submetidos à ação do frio o mais rapidamente possível após a produção;
• os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor.

Existem dois processos de conservação dos alimentos pelo frio, sendo eles a congelação e a refrigeração.

Congelação

É um processo de conservação que consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo, utilizando equipamento adequado, ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização máxima. O processo de congelação decorre em 3 fases:

• a temperatura diminui rapidamente até -1ºC:
• ocorre a congelação, entre -1 e -5ºC, da maior parte da água de constituição. Esta fase designa-se por fase de cristalização e deve ser muito curta (cerca de 2 horas);
• descida da temperatura até aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos alimentos. Esta temperatura varia com o tempo de armazenagem que se pretende

A congelação visa a interrupção completa do crescimento e da atividade dos microrganismos. Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um aumento da duração de conservação. As reações enzimáticas e as oxidações químicas prosseguem lentamente às temperaturas de congelação dos alimentos. A longo prazo, estas reações reduzem a qualidade organolética dos alimentos. As enzimas produzidas previamente pelos microrganismos, assim como as do próprio produto alimentar, podem contribuir para a alteração físico-química do alimento durante o armazenamento. A oxidação química dos lípidos (ranço), dos pigmentos (descoloração ou escurecimento) ou dos aromas (perda de sabor) deteriora lentamente os alimentos.

O volume da arca de conservação de congelados deverá ser ocupado apenas até um terço da sua capacidade máxima. Os produtos na arca de congelados deverão estar bem embalados sem contacto direto com o ar, e munidos de uma etiqueta de entrada de cada produto alimentar na câmara. Devem ser retirados os produtos de dentro da embalagem que veio do exterior e coloca-lo dentro de sacos de plástico, acompanhado pelo rótulo.

As arcas de congelação só poderão ser utilizados para conservar produtos congelados industrialmente. Este facto deve-se às temperaturas, porque qualquer produto congelado nestas condições sofre profundas alterações nos seus tecidos e favorece a proliferação microbiana. Assim, não é aconselhável congelar qualquer alimento confecionado ou semi-transformado. Um produto descongelado não pode ser recongelado. Um produto fresco não pode ser congelado. A temperatura de congelação vai dos 18 aos 24 graus negativos.

Refrigeração

A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação. Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC. A estas temperaturas, a atividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento que à temperatura ambiente.

Pode concluir-se que:

• o armazenamento no frio tem um efeito seletivo importante sobre a flora de alteração e esta evolui rapidamente para uma dominância dos germes psicrófilos;
• a ação conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a duração dos alimentos frescos conservados.

Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos Patogénicos

Os microrganismos suscetíveis de provocar toxinfeções alimentares têm uma atividade limitada às temperaturas de refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de temperaturas superiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfeções alimentares.

Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de refrigeração.

Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas deverão apresentar um bom estado de limpeza. Para a limpeza do seu interior, não deverão utilizar-se detergentes. Deverão utilizar-se produtos recomendados pelas empresas fornecedoras da especialidade. O vinagre e o bicarbonato de sódio poderão ser utilizados como alternativa. Se uma câmara tiver as prateleiras enferrujadas nenhum produto alimentar poderá estar em contacto direto mesmo que embalado. Poder-se-á, enquanto não se proceder à sua substituição, forrar estas prateleiras com material impermeável e imputrescível transparente ou de cor branca.

Não colocar sacos de plásticos sujos, molhados, "de supermercados" pretos no equipamento de frio. Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro dos frigoríficos. Prevenir a contaminação cruzada, afastando os produtos de origem animal dos de origem vegetal e separar os crus dos confecionados (confecionados na prateleira superior).

Não refrigerar carne, peixe ou outros produtos perecíveis, em contacto com o sangue, ou líquidos provenientes do próprio produto. Os peixes frescos não devem manter-se em refrigeração mais de 24 horas. Deverão ser registadas as temperaturas de todos os frigoríficos ou câmaras diariamente. As leituras devem ser efetuadas e registadas duas vezes por dia: uma à chegada à unidade pela manhã e outra ao final do dia antes da saída para fecho das instalações.

Temperaturas de refrigeração recomendadas

3ºC: Destina-se a descongelação, alimentos crus temperados de véspera, charcutaria estáveis encetadas, não totalmente utilizadas, carne assada para servir fria, aves, sobras permitidas devidamente acondicionadas e amostras para eventuais análises microbiológicas.

5ºC: Destina-se a iogurtes, manteiga e outras gorduras de natureza animal, ovos, charcutaria estável.

6 a 8ºC: Destina-se a hortaliças, legumes e frutos.

8 a 10ºC: Refrigeração de bebidas.