Preparação de alimentos

As zonas de preparação dos alimentos devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspetos:

·         Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

·         Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação;

·         Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos na proximidade de resíduos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;

·         Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados e com alimentos de origem animal e vegetal;

·         Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 65ºC) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;

·         Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja terminada;

·         Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.

O espaço destinado à preparação dos alimentos deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando sempre o local depois de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas. Para uma melhor identificação costuma-se usar cores distintas para os diferentes tipos de alimentos e o seu estado:

·         verde para produtos hortícolas;

·         azul para pescado cru;

·         vermelho para carnes frescas;

·         amarelo para carne de aves;

·         branco para alimentos já confecionados (carnes, peixe, etc.).

A manipulação de alimentos crus deve efetuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimentos confecionados. Nos casos em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeção.

Preparação de alimentos crus

Preparação de carnes

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que:

·         Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;

·         As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que:

·         Não devem adquirir carnes frescas para congelar;

·         Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;

·         A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

·         Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

Preparação de pescado

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente.

Preparação de hortícolas e frutícolas

Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfetados. De modo sequencial, deve-se:

·         Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc;

·         Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;

·         Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriada, seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de ação;

·         Passar novamente por água fria corrente.

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.

Preparação de ovos

Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

Com exceção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes aspetos:

·         A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

·         Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.

·         As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de resíduos e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavado e desinfetada no final da operação.

Fonte: http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm

Conservação de alimentos pelo frio

A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reações bioquímicas, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano.

Modo de Atuação do Frio:

§  inibe ou retarda a atividade das enzimas microbianas e dos alimentos;

§  inibe ou retarda a velocidade de outras reações químicas não enzimáticas;

§  inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos.

As temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfeções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos.

A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organolético dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a ação nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a atividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio.

Para se otimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin:

• só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à ação do frio;
• os alimentos devem ser submetidos à ação do frio o mais rapidamente possível após a produção;
• os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor.

Existem dois processos de conservação dos alimentos pelo frio, sendo eles a congelação e a refrigeração.

Congelação

É um processo de conservação que consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo, utilizando equipamento adequado, ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização máxima. O processo de congelação decorre em 3 fases:

• a temperatura diminui rapidamente até -1ºC:
• ocorre a congelação, entre -1 e -5ºC, da maior parte da água de constituição. Esta fase designa-se por fase de cristalização e deve ser muito curta (cerca de 2 horas);
• descida da temperatura até aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos alimentos. Esta temperatura varia com o tempo de armazenagem que se pretende

A congelação visa a interrupção completa do crescimento e da atividade dos microrganismos. Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um aumento da duração de conservação. As reações enzimáticas e as oxidações químicas prosseguem lentamente às temperaturas de congelação dos alimentos. A longo prazo, estas reações reduzem a qualidade organolética dos alimentos. As enzimas produzidas previamente pelos microrganismos, assim como as do próprio produto alimentar, podem contribuir para a alteração físico-química do alimento durante o armazenamento. A oxidação química dos lípidos (ranço), dos pigmentos (descoloração ou escurecimento) ou dos aromas (perda de sabor) deteriora lentamente os alimentos.

O volume da arca de conservação de congelados deverá ser ocupado apenas até um terço da sua capacidade máxima. Os produtos na arca de congelados deverão estar bem embalados sem contacto direto com o ar, e munidos de uma etiqueta de entrada de cada produto alimentar na câmara. Devem ser retirados os produtos de dentro da embalagem que veio do exterior e coloca-lo dentro de sacos de plástico, acompanhado pelo rótulo.

As arcas de congelação só poderão ser utilizados para conservar produtos congelados industrialmente. Este facto deve-se às temperaturas, porque qualquer produto congelado nestas condições sofre profundas alterações nos seus tecidos e favorece a proliferação microbiana. Assim, não é aconselhável congelar qualquer alimento confecionado ou semi-transformado. Um produto descongelado não pode ser recongelado. Um produto fresco não pode ser congelado. A temperatura de congelação vai dos 18 aos 24 graus negativos.

Refrigeração

A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação. Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC. A estas temperaturas, a atividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento que à temperatura ambiente.

Pode concluir-se que:

• o armazenamento no frio tem um efeito seletivo importante sobre a flora de alteração e esta evolui rapidamente para uma dominância dos germes psicrófilos;
• a ação conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a duração dos alimentos frescos conservados.

Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos Patogénicos

Os microrganismos suscetíveis de provocar toxinfeções alimentares têm uma atividade limitada às temperaturas de refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de temperaturas superiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfeções alimentares.

Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de refrigeração.

Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas deverão apresentar um bom estado de limpeza. Para a limpeza do seu interior, não deverão utilizar-se detergentes. Deverão utilizar-se produtos recomendados pelas empresas fornecedoras da especialidade. O vinagre e o bicarbonato de sódio poderão ser utilizados como alternativa. Se uma câmara tiver as prateleiras enferrujadas nenhum produto alimentar poderá estar em contacto direto mesmo que embalado. Poder-se-á, enquanto não se proceder à sua substituição, forrar estas prateleiras com material impermeável e imputrescível transparente ou de cor branca.

Não colocar sacos de plásticos sujos, molhados, "de supermercados" pretos no equipamento de frio. Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro dos frigoríficos. Prevenir a contaminação cruzada, afastando os produtos de origem animal dos de origem vegetal e separar os crus dos confecionados (confecionados na prateleira superior).

Não refrigerar carne, peixe ou outros produtos perecíveis, em contacto com o sangue, ou líquidos provenientes do próprio produto. Os peixes frescos não devem manter-se em refrigeração mais de 24 horas. Deverão ser registadas as temperaturas de todos os frigoríficos ou câmaras diariamente. As leituras devem ser efetuadas e registadas duas vezes por dia: uma à chegada à unidade pela manhã e outra ao final do dia antes da saída para fecho das instalações.

Temperaturas de refrigeração recomendadas

3ºC: Destina-se a descongelação, alimentos crus temperados de véspera, charcutaria estáveis encetadas, não totalmente utilizadas, carne assada para servir fria, aves, sobras permitidas devidamente acondicionadas e amostras para eventuais análises microbiológicas.

5ºC: Destina-se a iogurtes, manteiga e outras gorduras de natureza animal, ovos, charcutaria estável.

6 a 8ºC: Destina-se a hortaliças, legumes e frutos.

8 a 10ºC: Refrigeração de bebidas.

HACCP - Princípios e Etapas

Muitos dos organismos que causam doenças ao Homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à sua saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na produção, como a acumulação resíduos em locais inadequados. Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insetos e roedores, ou, ainda, devido a um armazenamento inadequado.

Atualmente, a grande maioria da população aceita que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos passa pelo controlo dos perigos potenciais de contaminação, sobretudo nos alimentos que apresentam maior risco para a saúde pública. O Dr. Franz Fishler, Comissário de Agricultura da União Europeia, durante a conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de setembro de 1997, afirmou:

«Estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais métodos de inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos (...). Chegou o momento dos produtores pecuários começarem a tomar medidas concretas para eliminar os microrganismos patogénicos da cadeia alimentar. É necessário dar ênfase ao desenvolvimento da implementação de medidas preventivas para o controlo destes riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os sectores responsáveis da indústria alimentar. Este sistema preventivo de controlo é o HACCP, um processo científico que representa o que há de mais moderno na atualidade, tendo por finalidade “construir” a inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Os países do primeiro mundo começaram a aplicar o sistema HACCP para assegurar a inocuidade de pescado, carnes e derivados e, num futuro muito breve, este sistema estender-se-á a todos os alimentos».

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (do inglês - Hazard Analysis Critical Control Points) - é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Este princípio está sustentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição, manuseamento e a utilização do alimento pelo consumidor.

O HACCP está baseado em sete princípios:

1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respetivas.
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s): matéria-prima, stocks, processamento, distribuição e consumo.
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC: por exemplo, tempo e temperatura mínima de cozedura.
4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s. Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo.
5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos
6. Estabelecer procedimentos de verificação para avaliar que o sistema está adequadamente implementado e é eficaz, nomeadamente através de auditorias internas, análises e testes aos produtos, avaliação de registos, não conformidades, reclamações, etc.
7. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos.

São várias as etapas do HACCP que devem ser seguidas, tais como:

1.ª Etapa

Constituição da Equipa HACCP

A Equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao desenvolvimento da ação. Ela reúne elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e uma experiência apropriada ao produto considerado, estando diretamente implicados na construção e controlo da segurança.

2.ª Etapa

Descrição do Produto

Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do produto, isto é, ao estudo e à descrição completa das matérias-primas, dos ingredientes, dos produtos em laboração e dos produtos acabados.

3.ª Etapa

Identificação do Uso Esperado

Esta fase completa as informações precedentes e leva a precisar a durabilidade esperada, as modalidades “normais” de utilização do produto, as instruções dadas para a utilização.

4.ª Etapa

Descrição do Processo de Fabrico

Nesta fase efetua-se, após a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objetivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases posteriores do estudo, o papel dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu ambiente.

O desenvolvimento das outras fases será facilitado pela representação das etapas elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama de fluxo, fluxograma).

5.ª Etapa

Verificação do Fluxograma no Local

Fase indispensável para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a exaustão das informações recolhidas; terá lugar no local e durante as horas de funcionamento do estabelecimento.

6.ª Etapa

Análise de Perigos e Identificação de Medidas Preventivas

Trata-se de uma fase chave da sequência.

Quando a análise de perigos não foi efetuada aquando do início do estudo (etapa 1), a análise deve começar por um estudo geral, visando definir o conjunto de perigos referentes ao produto ou os perigos específicos pertencentes a uma categoria determinada (perigos de natureza microbiológica, química ou física...)

7.ª Etapa

Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)

Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento.

Serão considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a ausência (ou perda) do controlo arraste um risco inaceitável para o consumidor em termos de segurança.

Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:

• uma matéria prima ou ingrediente vetor de um perigo inaceitável quando nenhum tratamento (compreendendo a utilização doméstica) permite eliminar ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;
• qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente é destinada a eliminar um perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;
• qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminação) ou desenvolvido até um nível inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável;

8.ª Etapa

Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites críticos) ou tolerâncias cujo respeito é imperativo para assegurar o controlo efetivo do PCC.

Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma (ou várias) característica(s) física(s), química(s), microbiológica(s) ou sensorial(is) do processo e/ou do produto.

9.ª Etapa

Estabelecimento de um Sistema de Vigilância (Monitorização)

Trata-se aqui de estabelecer, com precisão, os planos, métodos e dispositivos necessários para efetuar as observações, testes ou medições, permitindo assegurar que cada exigência formulada para cada PCC (procedimentos operacionais, valores alvo ou tolerâncias) é efetivamente respeitada.

10.ª Etapa

Ações Corretivas

São ações que devem ser imediatamente empreendidas quando o sistema de vigilância revela ausência ou perda de controlo dum PCC.

Elas devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma reação imediata, a eliminação do perigo e assegurar o retorno do controlo de cada PCC e, ainda, comportar disposições relativas à gestão dos produtos afetados pelo desvio observado.

As ações corretivas identificadas devem ser objeto de procedimentos operacionais específicos. A sua execução e os resultados correspondentes devem ser objeto de registos apropriados.

11.ª Etapa

Sistema Documental

Um sistema documental prático e preciso é essencial para a aplicação do Sistema HACCP.

Comporta dois tipos de documentos:

• procedimentos, modos operatórios, instruções de trabalho referentes às etapas 1 a 10. Estes documentos constituem o PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP;
• registos (resultados, observações relatórios, resumos de decisão,...) referentes aos pontos 1 a 10 do plano de trabalho.

12.ª Etapa

Verificação

Esta etapa consiste em definir as atividades, métodos e testes a executar para se verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente. Por outras palavras, a verificação corresponde à validação do sistema e à determinação da sua aptidão em satisfazer as exigências da segurança.

A empresa deverá ter instruções escritas para a receção das matérias-primas e subsidiárias, armazenagem à temperatura ambiente, armazenagem pelo frio, preparações, transformações, distribuição, etc.

Em todo o caso, cabe à equipa HACCP organizar a verificação (modalidade, periodicidade, atividades a pôr em curso, métodos a utilizar) e formalizar os procedimentos.

Reflexão

Durante a semana que passou participei numa experiência nova para mim. Depois de efetuada a primeira auditoria de segurança alimentar ao local, no mês seguinte, procedeu-se à entrega do dossier do HACCP. Dirigi-me com a Engenheira Mafalda Forjó ao estabelecimento de apoio social que anteriormente tinha visitado e agora estávamos de volta para entregar o dossier e proceder a nova auditoria. No dossier constava o certificado do HACCP, um guia de boas práticas onde era explicado tudo o que as funcionárias deviam adotar, desde vestuário a limpeza e manuseamento das instalações e produtos alimentares. Seguidamente explicava-se o fluxograma de cada processo desde a chegada da matéria-prima até à sua confeção. Existiam ainda separadores para colocar toda a informação acerca de formações, controlo de pragas e auditorias e disponibilizávamos também todas as tabelas de registos (Temperaturas, limpezas, entre outros).

Quero ainda referir que ficámos muito admiradas, pela positiva, pelo trabalho e as melhorias que o estabelecimento efetuou em tão pouco tempo. Os pontos negativos eram bastantes na primeira auditoria e na segunda conseguiram corrigir a maioria desses mesmos pontos, é gratificante vermos a evolução destes locais e percebermos a importância do nosso trabalho e da nossa formação.

Dia Mundial de Segurança e Saúde no Trabalho

Foi no passado dia 28 de Abril que se celebrou o dia Mundial da segurança e saúde no trabalho e o dia Nacional de prevenção e segurança no trabalho.

Todos os anos, no dia 28 de Abril, celebra-se o Dia Mundial da Segurança e Saúde no Trabalho. Desde 2003, a OIT celebra este dia, realçando a prevenção de acidentes e de doenças relacionadas com o trabalho através do diálogo social e do tripartismo. Os riscos emergentes e os padrões de prevenção num mundo do trabalho em mudança são o tema deste ano, sendo analisados os desafios atualmente registados à escala mundial e o novo contexto prático da segurança e saúde no trabalho. A EU-OSHA, na vanguarda do fornecimento de informação atual e fiável sobre estas questões, apoia a OIT de forma ativa na promoção deste importante dia. Este ano o tema foi: “Saúde e Vida no Trabalho: um direito humano fundamental”.

A OIT, chama a atenção para a necessidade de serem implementados sistemas de gestão da segurança e saúde eficazes nas empresas, de modo a reduzir os custos associados aos acidentes de trabalho e às doenças profissionais e evitar a diminuição da qualidade de vida dos trabalhadores. Este relatório termina sublinhando que “Mesmo num Mundo em mudança, não serão toleradas quaisquer concessões no direito a um trabalho seguro e saudável”.

É necessário consciencializar que a segurança traz benefícios, não deve ser vista como um custo.

A higiene e segurança é necessária em todas as empresas e em todas as fases, desde o projeto à avaliação de riscos.

A prevenção cabe a todos e é para todos.

Fontes:

http://www.eidh.eu/magazine/?p=1171  

http://www.ilo.org/public/portugue/region/eurpro/lisbon/html/portugal_28_abril_2012_pt.htm

Alimentação mais segura

Os perigos alimentares têm sido referidos, ao longa da História, como um problema para a saúde do Homem e muitos dos problemas de segurança alimentar, atualmente identificados, não são de agora.

Embora esteja a ser feito um grande esforço, por parte das entidades governamentais de todo o Mundo, no sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema significativo de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, estima-se que, “anualmente, 1.8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas, que, na maioria dos casos, estão ligadas a alimentos ou água contaminados. A preparação higiénica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria destes casos.”

A Organização Mundial de Saúde (OMS) há muito tempo que adverte para a importância da formação dos manipuladores de alimentos, no que respeita à sua responsabilidade na segurança alimentar. No princípio dos anos 90, a OMS publicou “The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation” (“As Dez Regras de Ouro para a Preparação de Alimentos Seguros”), o qual foi traduzido e divulgado em diversas línguas. Contudo, tornou-se óbvio que era necessário algo mais simples e de aplicação geral. Após um ano de consultas, a peritos em segurança alimentar e em comunicação do risco, a OMS criou o poster das “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” em 2001. Este poster engloba todas as indicações constantes de “As Dez Regras de Ouro para a Preparação de Alimentos Seguros”, mas em mensagens mais simples e mais fáceis de memorizar, além de disponibilizar mais detalhes sobre as razões e princípios que estão subjacentes às medidas sugeridas.

Para aceder ao manual clique aqui



Fonte:

·  http://www.who.int/foodsafety/consumer/manual_keys_portuguese.pdf

Prazo de validade dos alimentos



O prazo de validade dos produtos alimentares pode ser definido como o período de armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo em determinadas condições de temperatura, humidade relativa, luz e outras, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações, que são até certo ponto consideradas aceitáveis pelo fabricante e pelo consumidor.

A data final de consumo dos produtos alimentares é baseada na sobrevivência ou crescimento de microrganismos que levam a alterações nas propriedades organoléticas do produto alimentar (textura, cor, sabor e odor) até um ponto que se tornam desagradáveis para o seu consumo ou o desenvolvimento de microrganismos patogénicos pôr em causa a segurança do consumidor.

O decreto-lei n.º560/99 de 18 de dezembro relativo à rotulagem obriga à inclusão da data de durabilidade mínima ou data limite de consumo no rótulo dos géneros alimentícios.

No Reino Unido os produtos das prateleiras dos supermercados passarão a ser vendidos sem o tradicional prazo de validade. O objetivo da medida é evitar o desperdício de alimentos por parte dos clientes, que deitam comida saudável no lixo e geram um prejuízo de cerca de bilhões de libras por ano.

As novas determinações estão em um guia publicado pelo Departamento de Assuntos Ambientais, Alimentares e Rurais, que foi elaborado em parceria com a indústria de alimentos, consumidores e entidades reguladoras do Reino Unido.  A data de validade, no entanto, continuará sendo impressa em embalagens de produtos que podem ameaçar a saúde do consumidor depois de uma determinada data. A inscrição “melhor consumir antes de” deve mostrar que o produto não tem a mesma qualidade que possuía até aquele dia, mas ainda pode ser utilizado sem riscos.

A data de validade será mantida para produtos como queijos, peixes defumados e pratos prontos, enquanto bolachas, geleias, picles, salgados e alimentos enlatados apenas virão com um “melhor consumir antes de”.

O Reino Unido adotou assim uma medida por forma a diminuir os gastos e desperdicios de comida que ainda seria saúdavel, mas será que esta é uma boa solução?

Na minha opinião sim, será uma boa solução, pois não significa que o produto não esteja em condições de ingerir e assim as pessoas estão alerta e sabem que o podem consumir durante mais alguns dias. Em portugal acontece algo parecido, uma vez que, quando se define a data de validade do produto este é acompanhado por inscrições, tais como:

·         Data limite de consumo

”Consumir até… (dia, mês) ” – alimentos que se deteriam facilmente.

·         Data de durabilidade mínima

”Consumir de preferência antes de…” (dia, mês) – alimentos com duração inferior a 3 meses.

”Consumir de preferência antes do fim de…” (mês, ano) – alimentos com duração de 3 a 18 meses.

            No entanto, o problema é que nem todas as pessoas têm conhecimento do que querem dizer estas inscrições.

Fontes:

· http://www.apn.org.pt/scid/webApn/defaultArticleViewOne.asp?articleID=16&categoryID=811 – Associação Portuguesa dos Nutricionistas.

· http://www.yourlab.pt/ - Estudos de prazo de validade

· http://noticias.r7.com/economia/noticias/reino-unido-vai-tirar-prazo-de-validade-do-rotulo-de-alimentos-20110915.html?question=0

As Auditorias

As auditorias realizadas até agora não foram muitas, apenas realizei cinco auditorias de higiene e segurança no trabalho (hst), em estabelecimentos de comércios e serviços e duas de segurança alimentar, em estabelecimentos de apoio social, no entanto, em todas estas experiências deu para aprender novos conceitos e diferentes maneiras de avaliar os riscos. Nas auditorias de higiene e segurança no trabalho os riscos que se encontram com mais frequência são aqueles que falei nos temas anteriores, como a falta de sinalização e iluminação de emergência ou a utilização incorreta da mesma, inexistência de formações de higiene e segurança no trabalho, meios de combate a incêndios e primeiros socorros e adoção de posturas inadequadas (ergonomia). Quando fazemos uma auditoria nesta área verificamos todas as condições em que se encontram os trabalhadores e vamos alertando para os maiores problemas, sendo que, posteriormente realiza-mos o relatório mais detalhado e específico. O mesmo acontece na área de segurança alimentar, no entanto as auditorias são viradas para o consumidor final, o cliente. Neste caso os problemas que encontrei estavam relacionados com o prazo de validade de produtos alimentares e alguns medicamentos da caixa de primeiros socorros, desordem nos vestiários dos funcionários e armários sem portas. As duas visitas que realizei nesta área foram ambas as primeiras, uma vez que, é um cliente novo da nossa empresa, como tal, terá de se criar uma tabela para que as funcionárias possam fazer os registos das temperaturas, fazer o dossier do HACCP e elaborar um relatório muito mais completo e específico que o que é elaborado nas visitas mensais e anuais. Como foi a primeira auditoria que realizei a engenheira Mafalda Forjó realizará o relatório para eu perceber como este é elaborado. No que diz respeito às restantes auditorias de HST tenho elaborado todos os relatórios e tenho também feito outros que estavam pendentes, sempre com a supervisão das minhas colegas Madalena e Iolanda.

Aspetos a ter em conta nas auditorias

Nas auditorias de higiene e segurança no trabalho verificamos todos os aspetos que podem influenciar a saúde e segurança do trabalhador, tais como:

·         Sinalização e iluminação de segurança e salvamento;

·         Existência de extintores adequados a cada tipo de material;

·         Caixa de primeiros socorros completa e válida, bem como a sua sinalização;

·         Limpeza e arrumação de todo o espaço (corredores e áreas de circulação desimpedidas);

·         Luminosidade suficiente;

·         Aspetos ergonómicos (cadeiras com regulação em altura e inclinação, apoio a pés, suporte para documentos, entre outros);

·         Existência de formações (combate a incêndios, primeiros socorros e segurança e saúde no trabalho);

·         Produtos químicos rotulados e ficha de dados de segurança disponíveis);

·         Quadro elétrico desobstruído e sinalizado;

·         Espaço ventilado;

·         Existência de cacifos individuais e bancos nos vestiários dos funcionários, entre outros.

Nas auditorias de segurança alimentar verificamos vários aspetos que podem influenciar as características dos produtos alimentares, tais como:

·         Sistema de circulação marcha-em-frente (o produto percorre um caminho desde que entra no processo até que saí e esse caminho nunca se pode cruzar);

·         Características de congelação do produto (temperaturas, sacos de congelação apropriados e datas de congelação);

·         Características de conservação do produto (local de conservação, estrados para colocar sacos de batatas e cebolas, legumes e fruta separados de outro tipo alimentos e acondicionamento dos produtos);

·         Características estruturais do estabelecimento (redes mosquiteiras nas janelas, limpeza dos armários, fogões, fritadeiras e de toda a estrutura, existência de despensas, vestiários e instalações sanitárias dos funcionários, existência de mala de primeiros socorros completa e com produtos válidos, entre outros);

·         Higiene dos manipuladores e dos alimentos (utilização de bata, touca e para alguns serviços luvas, existência de tábuas de corte para os diferentes alimentos e estados e cubas de lavagem diferentes), entre outros.

A experiência está a ser muito boa e produtiva, embora tenha realizado poucas auditorias penso que estou a ficar preparada para desempenhar estas tarefas na minha vida futura.